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下锅升温：联通阀、循环进水阀、循环出水阀、循环泵、蒸汽阀开启，锅内压力自动保持设定压力，当达到设定的杀菌温度后，进入保温步（杀菌步）。

目前，国内的杀菌锅大多数都采用日式锅的理念，近来，在原有基础上开发一种全新概念的水汽混合杀菌，秉承原有高温节能、节约水资源等优点基础上，主要优化了锅内热力分布效果。

汽未放尽前，不得开启蒸汽杀菌锅。橡胶密封圈易老化变形，如有发现应及时更换。发现螺丝，螺母松动应及时加固。

卧式锅提高温度可微生物的致死率，缩短时间，提高设备生产能力。肉食锅提高加热介质热水与包装食品的相对运动速度，如食品包装物运动、加热介质（热水）运动，也可大大提高效果。

一定要配备水银温度计并且要注意温度计的量程、刻度及安装位置。 要配备自动温度记录仪，因为有很多时候厂家为节约成本，都会省略不装。所以在使用时要配备。